Fa ja temps, en un restaurant japonès vaig provar els escabetxos tradicionals que fan al seu país. Vaig tenir-ne curiositat i mai ho oblidaré, em van encantar. Aconsegueixen que les verdures escabetxades quedin molt cruixents i, també, que concentrin els seus gustos d’una forma espectacular.
Aquesta setmana m’ha donat per intentar fer-los a casa, així que m’he posat a investigar per Internet.
Els encurtits japonesos, coneguts com a Tsukemono, es preparen mitjançant diverses tècniques tradicionals:
Tècniques japoneses principals per encurtir
• Shiozuke: encurtit en salmorra
• Combina sal i aigua
• Ingredients tallats fins i col·locats en capes
• Resultat: sabor intens amb contrastos salats i dolços
• Suzuke: encurtit amb vinagre d’arròs
• Utilitza vinagre d’arròs
• Resultat: textura cruixent, sabor lleugerament dolç i amarg
Altres Tècniques Tradicionals
• Misozuke: encurtit amb pasta de miso
• Cobreix ingredients amb pasta de miso
• Aporta sabor salat i textura cruixent
• Nukazuke: fermentació amb salvat d’arròs
• Utilitza salvat d’arròs, sal i alga kombu
• Fermentació durant dies o mesos
• Resultat: sabor àcid amb matisos dolços i amargs
Ingredients que normalment s’encurteixen:
- Gingebre fresc
- Daikon (rave japonès)
- Cogombre
- Nap
- Pastanaga
- Alberginia
- Col xinesa
Jo he agafat raves (n’he trobat de ben bonics i n’he comprat molts), Cebes, Pastanaga, Nap blanc (el de fer el caldo) i albergínia!
També algunes fruites com: cítrics i síndria (parts de la pell), cebes, cebetes i espàrrecs.
Ingredients per preparar l’escabetx (a la meva manera)
- 500 mg aigua
- 500 mg de vinagre d’arròs (o de poma, el més suau que pugueu)
- Una cullerada sopera de sucre (moreno en el meu cas)
- Una cullerada de sal (ben gruixuda)
Per la preparació cal seguir aquestes passes:
- Rentar i tallar regularment (més fina que gruixada) les verdures. Jo faig servir talladors de formes per tal que quedi més bonic i, també, el líquid de l’escabetx entri bé a tota la superfície de cada trosset de verdura.
- En un recipient posarem cada verdura i li afegirem sal gruixuda en una bona quantitat i remenarem bé per tal que quedi ben «salat» tot el conjunt. Això es fa perquè les verdures deixin anar la seva aigua. Les deixarem entre mitja i una hora.
- En un recipient ben gran aclarirem les verdures per retirar-ne tota la sal. Coleu-les després per deixar-les el més seques que pugueu.
- Eixugar bé les verdures amb un drap de cuina net o paper de cuina.
- Afegiu les verdures, cada una en un pot diferent o barrejades segons el vostre gust, en un pot ben net.
- Afegirem uns grans de pebre negre (si pot ser de Sichuan millor) i una fulla de llorer. Opcionalment i podeu posar un bitxo per donar-li un xic d’alegria.
- Acabeu d’emplenar el pot amb el líquid encara ben calent de l’escabetx que hem preparat a la primera part. És important que el líquid cobreixi totalment les verdures.
- Deixeu que es refredi i tapeu bé el pot amb la seva tapa.
- Conserveu a la nevera. En teoria, no estic ben segur, hauria d’aguantar un mes aproximadament ben tapat a la nevera, però ja que he fet el que m’ha rotat barrejant les dues receptes doncs millor menjar-ho ràpid!
I això és tot! Les deixeu a la nevera i 24 hores més tard ja podeu provar-les, a mi m’encanten!
Característiques
- Resultat: Textura cruixent
- Sabor: Lleugerament dolç i amarg
- Exemple típic: Gari (gingebre encurtit per sushi)
- Temps de conservació: Mínim una setmana a la nevera
Cal dir que m’he inspirat en aquests vídeos a més d’altres moltes receptes que he vist a la xarxa, n’hi ha moltes!
